Nosotros como colombianos y latinos tenemos una
variedad gastronómica muy amplia, gracias a lo que nos ha brindado “natura”,
pero nuestra cocina no siempre fue tan variada.
En tiempos pasados
nuestra cocina carecía de una comercialización de productos bien establecida y
no teníamos de otra que comer literalmente lo que la tierra nos quisiera
regalar. Luego de la llegada de los europeos nos vimos envueltos en un
movimiento de productos gigante con una mezcla cultural. Comenzamos a cambiar
nuestra forma de comer, de vestir y de ver el mundo; nuestras costumbres se
comenzaron a perder y al día de hoy, muchas de ellas por no decir todas, se han
perdido.
De las pocas
costumbres que viven hoy en día están dos de mis más grandes amores, yo las
llamo la comida perfecta, la arepa y el tamal. Son bienes tan preciados para
nosotros, que incluso nos lo disputamos con otros países, y estaría mal decir
que la arepa es Colombiana, Venezolana o Panameña, porque cuando nuestros
antepasados nos las regalaban, no existían Venezolanos, Panameños o
Colombianos, éramos Wayuu, Kurripako, Piapoko, Kuna, Embera entre otras tribus
que nos hacen hermanos.
Nuestra arepa
protagonista de desayunos y acompañamiento perfecto de nuestra comida, es para
nosotros el plato insignia y más valorado en la mayoría de regiones de nuestro país,
igualmente vienen las variedades: Las encontramos elaboradas mayormente de maíz,
pero en algunos casos están hechas de arroz, como la oreja e perro de “Tolima
grande”, hoy compartida entre Huilenses y Tolimenses; la arepa de trigo y maíz
como la boyacense o solamente de maíz cambiando su tipo, ya sean de choclo
dulce, maíz amarillo o blanco, bien sean fritas, asadas, en sartén o hasta en
horno son nuestro propio tipo de pan.
Con el tema del
tamal ¡es algo muy complejo! porque no se sabe a ciencia cierta de qué región
específica viene. Lo encontramos en México, Argentina, Costa rica, El Salvador,
Guatemala, Honduras, Panamá, Colombia, Ecuador, Cuba, Belice, Bolivia, Perú,
Nicaragua, Chile y República Dominicana con el nombre de “tamal”, “humita” o “huminta”
y “hallaca”, entre otros. Pero eso no es relevante, puesto que cada uno de nosotros
tenemos nuestra propia versión y manera de mostrar lo que nos ha acompañado a través
de los años.
Nuestra cocina
tradicional es lo más relevante en nuestra cultura, puesto que la comida es la
mejor manera de conocer otros lugares, gente y a nosotros mismos. No hay mayor sensación
que madrugar un día del tamal y salir a la calle a comer en una plaza, y volver
a la casa con una bolsa de tamales para toda la familia, porque ni el celador
del barrio se queda sin su desayuno.
El valor más
grande y sentimiento más lindo que un Colombiano puede sentir es sentarse a la
orilla de un río o en una plaza de Mercado, a comer con la familia mientras
cuentan chistes y los primos van corriendo de un lado a otro espantando al
perro del vecino.
No
perdamos tradiciones tan lindas y sigamos disfrutando de nuestra propia cultura,
y si es posible en familia o amigos mucho mejor. Cómase un tamal y prepárese
unas arepas.
El Tamal (preparación 8 tamales):
Remojar una
libra de maíz en agua por 72 horas cambiando el agua cada 12 horas o una vez al
día, como le quede más fácil. De ahí, molerlo y dejarlo reposar mientras deja
adobando pollo con comino sal y pimiento, súper importante para que el tamal
sea un poco picante. Aparte hervir cuero de cerdo y costillas de cerdo por
media hora en un litro y medio de agua, luego mezclar el maíz molido con la
mitad del caldo más o menos y escurrirlo, para sacar el exceso de líquido, y
mezclar con media libra arroz cocinado y arveja cocinada. Dejar reposar una
hora.
Aparte sofreír cebolla con ajo y achiote hasta
que este dorada la cebolla. Engrasar una hoja de plátano con aceite de cocina y
poner un poco de masa, pollo, costilla y cuero de cerdo, huevo duro, zanahoria
en rodajas, papa en rodajas. Poner otra capa de masa por encima, recoger las
puntas y amarrar con cabuya en la punta que quede bien cerrado. Sumergir los
tamales en agua con el resto del caldo y dejar cocinar por 2 horas y media en
una olla tapada, sin sobre poner los tamales a fuego medio. Sírvalos calientes
con una arepa de tienda o con una oreja e perro y disfrute con sus amigos de
desenguayabe o con su abuelita de desayuno con un chocolate.
Arepa e huevo:
Lave medio kilo
de maíz amarillo y escurra bien. Cúbralo con agua, disuelva una cucharada de
cal o si prefiere ceniza de madera o carbón. Agregue al maíz, póngalo a hervir
a fuego alto por media hora. Apague el fuego, deje tapada la olla y deje remojar
por 12 horas o hasta que se suelte la cáscara del maíz con los dedos. Enjuáguelos
en agua fría y pele los granos. Páselos por un Molino hasta que queden casi
polvo (Si tiene pereza compre harina PAN).
Agarre 2 tazas
de la harina de maíz y mezcle con 2 tazas de agua y media de mantequilla. Amase
hasta que quede homogénea y saque discos de 2 milímetros de grosor más o menos.
Junte de a dos discos solo pegando los bordes y ponga a enfriar en el
congelador o nevera por media hora más o menos (para que cuando vaya a freír no
se vuelva nada la masa). Ponga a freír en aceite a unos 250 grados; cuando las
arepas estén comenzando a estar doradas, retírelas del aceite y abra un hueco
en una esquina; ponga un huevo crudo dentro y cierre de vuelta y otra vez a la
freidora hasta que esté perfectamente dorada la arepa. Sáquelas y póngalas en
servilletas para quitarle el exceso de aceite y mientras están bien calientes
agregue sal y cómasela calientica, pero no de una que se quema la lengua.
Entre tanto, me sentiría
mal no tener en cuenta uno de mis platos favoritos del mundo y por eso saliéndome
un poco de mi comida perfecta, quiero hablar de mi gran amigo el sancocho. Aunque
no quiero entrar mucho en detalle como origen o variedades, quiero hablar en
detalle de mi propio sancocho, el sancocho trifásico Tolimense:
Coja una cebolla
larga con pimentón, achiote, comino y licúelo. Luego ponga costilla de cerdo,
muslo de gallina o pollo y carne de res (a mí me gusta con cola), en una olla
con mazorca y plátano verde cortados en trozos medianos, sal y el licuado que
hizo con buena agua. Déjelo a fuego no tan alto, por una hora más o menos,
luego agregue la papa y la yuca cortada en pedazos y cocine hasta que se
ablanden. Se demora como 40 minutos más o menos, termine rectificando la sal,
comino y achiote. Sirva en plato hondo con cilantro por encima y acompañe con
un plato de arroz y aguacate. Solo como recomendación, cocínelo todo en leña,
hasta el arroz, si puede.